Овощи и фрукты содержат белки, углеводы, минеральные соли, витамины, растительные жиры необходимые для жизнедеятельности человека. В каждом виде овощей и фруктов содержатся некоторые биологически активные вещества, выполняющие в нашем организме важные функции: нейтрализуют кислоты, образующиеся в результате переваривания хлебобулочных и молочных изделий, улучшают обменные процессы, повышают эластичность и прочность стенок кровеносных сосудов, нормализуют кровяное давление, снижают количество жидкости в организме и холестерина в крови.

Свежие овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем блюда, приготовленные из них.

Каротин (провитамин А) – витамин роста. Им богаты шпинат, морковь, зелень петрушки и лука, помидоры, плоды шиповника, сливы, облепихи. При дефиците его снижается иммунитет, развивается куриная слепота (глазная болезнь).

Витамины группы В участвуют в обменных реакциях в организме, препятствуют развитию склеротических образований в кровеносных сосудах. При дефиците витамина В1 наступает заболевание «бери-бери» - расстройство сердечнососудистой и нервной систем.

Витамин В2 является составляющей определенных ферментов, регулирующих белковый и углеводный обмены. При его систематической нехватке наступает потеря массы или задержка роста, общая слабость, кожные и нервные болезни, ухудшение зрения и катаракта. Витамин РР активно участвует в обменных реакциях. При его недостатке нарушается деятельность центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Источниками витаминов группы В являются груши, яблоки, помидоры, морковь, капуста, картофель, лук, шпинат.

Витамин С предохраняет от общего упадка сил, цинги, нервных расстройств. Больше всего его содержат облепиха, шиповник, черная смородина, перец, яблоки, земляника, белокочанная капуста, кольраби, салат, шпинат, хрен, зелень петрушки, укропа, лука, картофель.

Витамин У, которого много содержится в соке капусты, ускоряет выздоровление при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ароматические (летучие) вещества повышают аппетит и усвояемость пищи. Много их содержат чеснок, лук, сельдерей, петрушка, чабер, майоран, базилик, тмин, эстрагон, укроп. Фитонциды уничтожают болезнетворные микроорганизмы (хрен, редька, перец, чеснок, лук).

В составе рационального питания должна быть пища как растительного, так и животного происхождения. Среднестатистическому взрослому человеку в сутки необходимо употреблять 350 г овощей, 400 г картофеля, 250 г фруктов. Суточная норма витамина А равна от 3 до 5 мг.

Чтобы обеспечить организм таким количеством витамина, достаточно съесть одну морковку (65 г) или 1 ст. ложку облепихового сока.

Суточная потребность витамина С составляет 50 мг, столько его содержится в одном плоде шиповника, 50 г хрена, 25 г сладкого перца, 110 г свежей белокочанной капусты , 2 – 3 красных помидорах.

В зимнее время недостаток витаминов из-за отсутствия свежих овощей, зелени и фруктов ощущается особенно остро. В этот период в меню надо включать зелень и овощи тепличного выращивания, а также фруктовые соки, квашеную капусту, морковь и т. п.

На сегодня уровень потребления населением овощей и фруктов не соответствует научно обоснованому и носит сезонный характер: недостаток в зимне-весенний сезон и переизбыток в летне-осенний. Домашнее хранение и консервирование способно значительно выровнять график потребления овощей и фруктов.